Elfriede Weber

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Schwabenkost

Schwobekoschd – oifach ond guat

Als echte Schwäbin weiß ich, was einen Schwaben ausmacht: „Man nehme oi Kilo Fleiß, drei Eßleffl Idea, fenf eischwer Schbarsamkeit, a guade Prise Bauernschlau,  oin Schuss Schlitzohr ond a große Tass Selbschdverdraue.“ Man rühre die Masse zamme ond lasse sie quelle. Netwohr, so isch dr Schwob entschdande.  Der Unterschied zwischen den Schwaben und den Alemannen steckt in Bezug des Kochens im Detail. Die Schwaben lieben ihre gutbürgerlich-deftige Küche. Im Badener Land kocht man etwas edler und feiner, mit dem deutschen Einfluß der Nachbarn in Frankreich und der Schweiz. Aber in einer Sache wird weder hüben noch drüben  gestritten:  „Wer gut isst, soll auch gut trinken.“Mein Lieblingsspruch rutscht mir ab und zu über die Lippen: Liabr meh esse – als zwenig trenge.

Mit dem Essen beschäftitgen sich die Schwaben seit frühester Zeit und ihr Einfallsreichtum an eigenen, schwäbischen Rezepten kannte keine Grenzen.

Meine Großeltern lebten in armseligen Verhältnissen in einem kleinen Dorf auf der Schwäbischen Alb, ganz in der Nähe von meinem Geburtsort Albstadt-Ebingen. Nach der Not und Armut in der Kaiser Wilhelm II-Zeit, um 1914, ging es den Menschen auf dem Land von Jahr zu Jahr besser. Neben der Erwerbslandwirtschaft war mein Großvater Postillion. Er beförderte  die Post mit seinem Zweispänner von Albstadt nach Bitz, in sein kleines Dorf. Wenn er auf dem Heimweg an der Raststätte „Zum kühlen Krug“ vorbei kam, kehrte er gelegentlich dort ein und bestellte sich für ein paar Kreuzer „Peitschestecke,“ das ist eine geräucherte Bratwurst, kalt oder warm, mit gemischtem Kartoffel-Gurkensalat.  Seine beiden Pferde kannten den Heimweg sehr genau. Wenn der Opa zu lange auf sich warten ließ, trabten sie los und verweilten unterwegs an einem Heustadl, um sich zu stärken. Irgendwann standen sie brav, ohne Opa, daheim vor ihrem Stall. Waren die Pferde bereits auf dem Heimweg, fand Opa immer jemanden, der ihn mit Heim nahm.

Oma musste in der Landwirtschaft hart mitarbeiten und brachte nebenher noch einundzwanzig Kinder zur Welt, von denen vierzehn überlebten. Mein Vater war der Jüngste. Oma wusste oft nicht, wie sie die vielen Mäuler stopfen sollte. Da sie sehr erfinderisch war, zauberte sie aus einfachen Nahrungsmitteln die köstlichsten Speisen. Die Milch wurde streng rationiert und musste oftmals mit Wasser verdünnt werden. Der Zucker wurde mit Mehl gestreckt und als Getränk gab es Wasser oder Most. Opa schwärmte geradezu von Omas Zuckerrüben-Sirup. Mehr noch liebte er ihre Holunderblütenküchle. Dazu wurden die Blüten vom Holunder in einen Teig von Mehl, Wasser und Eier getaucht und in Fett ausgebacken. Opa pflegte dann immer zu sagen: „Hajo, liabs Weib, die Liab goht durch de Mage.“

Als Mutter von vielen Kindern war die Hausfrau daran gewöhnt, in großen Töpfen zu kochen. Auf dem breiten emaillierten Herd brodelte stets eine Brühe aus Suppenknochen. Die schwäbische Mauldäschle in der Brüh‘ sind etwas ganz besonderes. verfeinert mit Kräutern wie, Liebstöckl, Labkraut, Breitwegerich, Gundermann  und Basilikum, löffle man zuerst die Brühe aus dem Teller. Dann esse man die nackten Mauldasche mit schwäbischem Kartoffelsalat, der mit Gmüsbrüh, Senf, Salz Pfeffer, Essig und Öl schnalzig angemacht wird. Auch Löwenzahn- und Ackersalat bereitete Oma mit ihren selbst gesammelten Wildkräutern  schmackhaft zu. Im Dorf wurde sie nur die Kräuterfrau genannt. Aus Wasser, Mehl und verschiedenen Kräutern hat sie die feinsten Kipfle gebacken. Im silbernen Schiff, des breiten, emaillierten Herdes, befand sich stets heißes Wasser.  Wenn Opa mit seinen Buben hungrig und durchgeschwitzt vom Feld heim- kehrte, wurden von Oma sämtliche Rücken zuerst mit warmem Wasser vom Schiff abgewaschen und danach mit Vorlauf (vom Schnaps) eingerieben. Da es kein Bad gab, vollzog sich Körperreinigung am „schwarzweißen Wasserstein“ in der Küche.  Opa meinte gelassen: „Bis d‘ Woch rom isch, send mir au durchgwäsche.“  Zu seinen Buben sagte er schmunzelnd: Noch am Esse dirfed ihr heid barfuß ens Bett.  

Neben dem Schiff stand immer eine Kanne mit heißem Tee oder Kaffee bereit. Für das gusseiserne Waffeleisen, in welchem riesige Herzwaffeln entstanden,  musste der größte Ring am Herd entfernt werden, damit man es direkt über dem Feuer drehen konnte.

Am großen, wurmstichigen Holztisch im Wohnraum, der mit vier Holzbänken umgeben war, hatten alle Familienmitglieder ihren Platz.   

Das Frühstück begann frühmorgens mit Malzkaffe Milch und Gsälzbrot. Als zweites Frühstück (Verschperle) gab es gegen zehn Uhr auf einem Holzbrett durchwachsenen Speck, den Opa in sehr dünne Streifen schnitt, Sauerteigbrot oder Kipfle und s’Krügle Moschd durfte auch nicht fehlen. Die Mittagsmahlzeit bestand überwiegend aus einem  riesigen Gemüse- Kartoffel-Eintopf. Omas Hutzelbrot-Vorrat (Früchtebrot mit getrockneten Pflaumen, Gaishirtlebirnle und Nüssen), reichte bis weit in den Sommer hinein, sodass zwischendurch ein Glas Milch, Kaffee oder Kräutertee und eine Scheibe Hutzelbrot eine willkommene Stärkung war.

In dem kleinen Dorf meiner Großeltern gab es damals bereits vier Gaststätten und ein Albhotel. Man erzählte sich, daß ein Bauarbeiter, der am Aufbau des Hotels mithalf, nach einem Festgelage schrie: „Gell,  zom Fresse ond Saufe hendr Geld, aber zom an greßere Schubkarre kaufe, net! Den Bierkeller der Wirtschaft „Zur Rose“ nannte man kurz „Zilla Hopp.“ Das Bier wurde dort aus Bierlieseln (Glasstiefeln) getrunken, dazu gab es  große salzige Bierstengel aus Blätterteig, mit Kümmel. In der Krone und im Hasen konnte man gut bürgerlich und urschwäbisch speisen. Auf der handgeschriebenen Speisekarte stand: Zur fröhlichen Einkehr  „Saure Kutteln, Linsen mit Spätzle, Nierenbraten, Ochsenmaulsalat, Peitschestecke, (harte Bauernbratwürste) und Ochsenschwanzragout in Württemberger Rotwein. Im Vorgarten des Lokals schmückten Schnörkelbuchstaben ein großes Schild: „Kehret ein, in unsere Gaststube, denn bei uns im Dorf ischs emmer zwei Kittel kälter als  woanders.

Im Gasthaus „Zur Tanne“ gründete Hermann Schick bereits im Jahr 1899  seine kleine Waagenfabrik. Er tüftelte solange, bis er eine Präzisionswaage sowie eine Schaltgewichtswaage herstellen konnte. Die Schick-Waagen sind bekannt und teilweise heute noch im Gebrauch. Zahlreiche schwäbische Erfindungen sind ein Segen für die Menschheit. Wenn ein Schwabe auf Brautschau ging, war seine wichtigste Frage:
„Mädle, hasch au guad schwäbisch Koche glernt?“

Kannsch Schpätzle schabe, gmelzt ond trocke, mit Käs, Spinat, Leber, Kraut ond Wurschd.

Kansch Tellersulz ond Zwiebelkuche Bibeleskäs ond  Gsälz. A kernigs Mädle muassd es sei ond koin so an Fledrawisch.

Den Schwaben wird sehr oft „Geiz“ nachgesagt. Doch ich weiß es besser - wir sind nicht geizig, sondern nur sparsam. Trotzdem sind wir alle sehr gastfreundlich, vielleicht manchmal in einer etwas spröden Art. Wenn unverhofft ein Gast, den man mag, vor der Tür steht,  wird er mit den Worten empfangen:  „Hoschd  scho gverschbert?“  

Sagt der Gast: „Noi!“ Sagt der Gastgeber: „Ha no komm rei!“

Eine Buddhistische Weisheit besagt: Halte ein, wenn es Zeit ist innezuhalten. Der Schwob fasst sich kurz: „Verschnauf  hald  amol“

Die schwäbische Vesperzeit kann durchaus am Morgen um zehn Uhr, oder am Nachmittag stattfinden. Beima große Stoikrug Moschd, Bier oder Wei und Eier mit Speck,  schwäbischem Wurschdsalat mit Schwarzwurschd, Backstoikäs ond viel Zwieble, sitzt man heute noch fröhlich zusammen. Wir Schwaben genießen die Gemütlichkeit bei „Esse ond drenge. Früher wurde noch viel gesungen, zum Beispiel: Uf dr schwäbsche Eisebahne … oder uf am Wase, Grase, Dase, onderm Wasser gamberd Fisch….  Heute erzählt man sich eher  Anekdoten und nimmt sich einfach alle Zeit der Welt. Aussprüche wie folgende, gehören in das Repertoire des Schwaben: „Wenn mr beim Schaffe send, schaffe mr, wenn mr beim Esse send, esse mr und wenn mr beim saufe send, saufe mr!“ Schnaps budzd de Mage ond stärkts, Knick. So lebed die Schwabe gmütlich ond fei, mit schwäbischer Küche ond schwäbischem Wei. Oder liebr a Laus em Kraut, als gar koi Fleisch.  

Ein Auswärtiger muss natürlich auch unbedingt unseren Gaisburger Marsch, Saure Kartoffelrädle, oder Kartoffelschnitz ond Spätzle en dr Brüh, mit viel gröschdede Zwieble, probieren.  „

Die Bewirtung von lieben Gästen ist im Schwabenland  ein absolutes „Muss.“  Allerdings, wer einen Schwaben verärgert, bekommt seine rauhe, derbe Art kräftig zu spüren. Dann könnten blitzschnell ganz schön die Fetzen fliegen. So habe ich meinen Onkel Gustav einmal erlebt, als er einen penetranten Bettler vom Hof jagte, indem er schrie: „ Du hosch zwoi Hend zom Schaffe, gang bloß zom Deifel, du Waidag, du Wakaukaukerlespfulger, vo mir aus kennet di d’Geier“ fresse, Du Lellabebbl. Mit einem Reisenden unterhielt er sich einmal über das Essen. Onkel Gustav hörte dem reinen Hochdeutsch des Herrn geduldig zu. Dieser erklärte unter anderem, dass optimale Ernährung die Belastbarkeit stärke. Onkel Gustav antwortete darauf  kurz  und bündig: Onser schwäbisches Esse hält Leib ond Seel zamme, ond was dr Bauer net kennt, des frisstr net.

Bei einem einzigen Gericht wurde es mir als kleines Mädchen speiübel: Diese grässliche gelbe Erbsensuppe mit Rüssel und Schwänzle vom Schwein darin, drehte mir damals fast den Magen um.  Ich saß vor meinem Teller und  konnte keinen Bissen zu mir nehmen. Da schrie mein Vater: „Bass auf Mädle, dir wird glei d’Zung geschabt, was auf de Deller kommt, wird gesse“. Auch meine beiden Brüder mussten sich von Vater oft anhören: „Solang ihr d‘Fieß under mein Disch streckd, wird gesse, was euer Mudder kocht.“

Beim „Schwäbische Roschdbrode“ isch oim emmer s‘ Wasser im Maul zammeglaufe. „Isch dr Roschdbrode denn roschdig?“ Han i d’Mudder gfrogt?

Meine Liebe zu Papa verwandelte sich in puren Hass, als eines Tages mein zahmes Stallhäschen in der Pfanne landete. Ich musste mir anhören, dass der Has en Buddermilch eiglegt, mit Rosmarin, Thymian und Preiselbeergsälz  verfeinert, eine Delikatesse sei. Jeden Bissen „vo meim arme Häsle“ versenkte ich damals in der Toilette. Auch die niedlichen Lämmchen und Zieglein werden heute noch zu Ostern geschlachtet, was dazu führte, dass vor allem meine Tochter und Enkeltochter verkündeten:  „Mir essed nix me, was Auge hot.“
 
Bei unserer Tante Anna waren wir einmal zum Essen eingeladen. Es gab feinen Ofenschlupfer. (Süße Weck- oder Brotuflauf mit Zibebe ond Vanillepudding), dazu  Kompott vom Fallobschd).  Onkel Hans hatte sich zum Essen verspätet und Tante Anna stellte den  Ofenschlupfer für ihren Mann in die warme Röhre. Als er endlich schnaubend ankam, bruddelte er nach dem ersten Bissen: „Dr Ofeschlupfer isch jo furtztrocke!“ Schlagfertig meinte Tante Anna: „ Wärsch bäldr hoimkomme, no wär er seichnaß!“

Hat vielleicht unsere gesunde, einfallsreiche Kost dazu geführt, dass dem Schwabenland zahlreiche Tüftler und Dichter entsprungen sind. Um nur einige aufzuzählen: Paracelsius, Keppler, Schiller, Hegel, Hölderlin, Mörike, Uhland, Einstein, Bosch, Daimler, Junghans, Heuss. Diese Liste ist keineswegs vollständig. Sie alle wurden mit der schwäbischen Küche zu Genies. Ein Ausspruch großer Künstler lautet:
„Das Einfachste ist das Göttliche“

Zur Schwäbischen Küche gehörte immer schon das kräftige Getränk Moschd aus selbstgezogenen Äpfeln, doch der Wein hat nach und nach an Bedeutung gewonnen. Der „Württemberger“ ist in aller Munde ein „Reeller Wein.“ Und ein Viertele im Henkelgläsle schmeckt hervorragend. Doch ein eigenes Moschdfass im Keller war der Stolz eines jeden Schwaben. Als mich mein Vater einmal in den Keller sperren wollte, weil ich frech war, warnte ich ihn: „Wenn Du mi in de dunkle Kellr schberrsch, Baba, dann dreh i‘s Moschdfasshähnele uf, ond lass Dein gliabte Moschd auslaufe.“  Ich musste in meiner Kindheit nie mehr in den Keller!

Die Bäcker haben ebenfalls ihre höchst eigenen schwäbischen Rezepte. Da gibt es die Mutschle, die aussehen wir große Doppelweck mit einer Mittelfurche und beidseitigen Teigschwänzlein. Auch „Einback, Kipfle, Zwiebelkuche mit Rahm, Kümmel und Speckwürfele“, sind schwäbische Delikatessen. In der Obsterntezeit wird hauptsächlich „Zwetschge- und Äpfelkuche“ mit Streuseln gebacken und in der Weihnachtszeit sind „Schpengerle mit Fießle“ der Stolz jeder schwäbischen Hausfrau. Wer den Teig lange genug rührt und die Springerle über Nacht im warmen Zimmer trocknen lässt, der kann am nächsten Morgen ihre „Füßchen“ bewundern.  Als Mama den Papa einmal fragte: „Gell,  meine Sprengele send fei?“ Gab Papa schmunzelnd zur Antwort: „Nix gsagd isch gnug globd!“
Als süßes Kleingebäck der Schwaben  sind auch die „Wibele und Albertle“ und vor allem die „Schillerlocke“. ( gedrehte Blätterteigtüten mit Sahnefüllung).  sehr beliebt.

 Ich kann mich noch gut an die bitterkalten Winter auf der rauhen Alb erinnern. Da wurde im Speiseplan vermehrt das „Griebeschmalzbrot eingebaut, denn in der kalten Jahreszeit brauchte der Körper Fett. An den Dachrinnen hingen dicke lange Eiszapfen und die Fensterscheiben waren mit Eisblumen bedeckt. Da unsere Schlafräume unbeheizt waren, kamen wir morgens schnatternd vor Kälte in die Küche. Das auf dem Herd brodelnde Milchsüppchen, dazu heißer Tee, erwärmte unsere Glieder. Völlig unterkühlt  kamen wir am Mittag von der Schule zu Hause an und mussten unsere steifgefrorenen Finger mit kaltem Wasser abspülen. Das Funkeln und Stechen in den Fingerspitzen trieb uns Tränen in die Augen. Wir konnten kaum den Löffel halten und schlürften unsere „Hühnerbrüh mit Suppenudle“ mit dem Mund  aus dem Teller. Das Schulbrot war entweder mit Gsälz oder mit Hausmacher-Leberwurst belegt. Ich tauschte meine Doppelschnitte Brot oft gegen die Brezel von einer Mitschülerin. Der Durst wurde überwiegend aus dem Wasserhahn gelöscht. Da unser Wasser sehr kalkhaltig ist, setzt sich an Wasserhähnen, Fässern, Kochtöpfen und Rohren ein dicker Kalkrand ab. Dieser Kalk tat unseren Knochen und Zähnen sehr gut.

Unser großer Garten spendete trotz kargem Boden das Gemüse und Obst für das gesamte Jahr. Kraut wurde gehobelt und als Sauerkraut für den Winter eingestampft. Dasselbe wurde mit den grünen Bohnen und Gurken gemacht. Früchte dünstete man, je nach Ertrag,  in Einmachgläsern mit Gummiringen, ein. Eier wurden bereits im Sommer im Wasserglas für den Winter eingelegt. Geräuchertes vom Schwein hing in den kühleren Räumen. Das gesamte Haus roch damals nach Rauchfleisch. Am Schlachttag hat man manchmal neben dem Schwein noch eine Ziege geschlachtet, um das Wurstbräd zu strecken. Auch wir Kinder mussten mithelfen, beim Speckschneiden oder Blutrühren. Beim Schlachtfest wurden auch die Nachbarn eingeladen. Der gnitze Schuhmacher Fritz platzte lachend heraus, wo i meire Geis des Fresse abgeöhnd hau, isch se verreckt.

Wenn  am Freitag ein Hefekranz gebacken wurde, war bis  zum Samstag kein Stückchen mehr übrig. Ich hörte meine Mutter oft sagen: „Ihr fressd mir no die Hoor vom Kopf.“ Aber Hunger leiden mussten wir nie. Ziegenmilch und Haferflocken, sowie Gsälz war immer griffbereit. Übrigens wurde die Milch im Sommer in kleinen Steingutkrüglein zuerst in die Sonne, dann so lange in den Keller gestellt, bis sie fest war und sich obendrauf eine dicke Rahmschicht gebildet hatte. Wir Kinder bröselten kleine Schwarzbrotbrocken hinein, dies schmeckte hervorragend. Ab und zu durften wir auch in der Pfanne aus Butter und Zucker Karamelgutsele braten, falls die Milch ausgegangen war, verwendeten wir einen Schuss Saft. Damit waren wir glücklich und zufrieden.

Die schwäbische Kost habe ich erst so richtig zu schätzen gelernt, als ich im späteren Alter über den Tellerrand des Schwabenlandes hinaussehen konnte  und gelegentlich verreiste.  Meine erste große Reise führte mich auf einen anderen Kontinent zu meiner Tochter und ihrer Familie in die USA. Wie sehnte ich mich damals nach unserem schwäbischen Bauernbrot, Kipfle oder Mutscheln. Einmal  bestellten wir in Los Angeles in einem Lokal eine schwäbische Kartoffelsuppe. Es wurde heißes, gewürztes Wasser mit Kartoffelklümpchen serviert. Ich platzte mit meinem „Schwäbisch“ heraus: „Die Supp isch onder aller Sau.“

Heute lebe ich am Rande des Schwabenlandes, zwischen Württemberg und Baden. Ein „badisches Scheufele“ ist, was das Essen betrifft, auch nicht zu verachten.

Was heute in den Supermärkten an Lebensmittel-Vielfalt angeboten wird  erschlägt mich fast. Komplette Mahlzeiten fix und fertig verpackt, mit dem Hinweis: „Nur noch erwärmen.“ Man könnte nun  die „Kocherei“ abschaffen, doch der Genuss beim Essen beginnt doch erst nach der gesunden und geschmacklichen Zubereitung der frischen Lebensmittel. Manchmal sehne ich mich nach meiner Geburtsstätte, denn es gibt sie noch, die urigen Dörfer auf der rauhen Alb, mit ihren Schwaben, die stolz auf ihre Schwäbische Küche und auf ihren Dialekt sind, mit dem mit wenigen Worten alles gesagt ist: “Send elle Weck weg, wer war denn do do?“ Der hochdeutsch Sprechende würde eine viel längere Formulierung gebrauchen: „Wo sind denn nur die vielen Brötchen hingekommen, wer war hier gewesen, wer hat sie aufgegessen?“
Nun rate ich am Ende meiner Ausführungen allen Menschen ausserhalb des Schwabenlades:


Wer onser Wese will erfasse, soll iber ons net Gift verspritze, er soll mit ons zammesitze, ond mit ons sichs schmecke lasse!“